普通の温度計は人が目で見て温度を把握しますが、この仕組みはセンサーとしてはちょっと使いにくいものです。
原理的には全く不可能というわけでも何でもなく、赤い色の液柱が上下するタイプの普通の温度計であっても、光を当てることにより透過度で温度を把握することはできますから、センサーとして用いることはできます。しかしわざわざ光を当ててそれを測定しないといけないとなると仕組みが大げさになり、本来小型の機器であっても大型になってしまうとか、コストアップ、あるいは故障の可能性を増やすだけなどと決して良いことはありません。
できるだけ単純な方法で温度を感知する仕組みが欲しいわけです。機器が感知できれば良いので、人間の五感で感知できる必要は特にありません。ではどんな原理が応用できるのかというと、実はこれは一つではなく複数あります。代表的なものは、温度によって電気抵抗が変わる物質を温度計センサーとして用いるものです。
ある種の金属や合金、半導体などの中には、温度の変化によって電気抵抗が変わるものがあります。予めその変化特性を把握しておけば、電気抵抗を測定することで温度を測定したのと同じことになります。電化製品において電気抵抗を測定することや、測定した電気抵抗値を元にして自動的に回路のスイッチを入れたり切ったりするようなことはお手の物というか、既に古くから確立された工学技術になっていますから、非常に使いやすいものになるわけです。